Tagliatelles aux pétoncles et sabayon d'orange

Recette extraite d'un Cuisine et Vins de France

 

Pour 6 peronnes : 500 gr de tagliatelles, 500 gr de pétoncles, 1 orange bio, 200 gr de beurre demi-sel, 3 jaunes d'oeufs, sel et poivre.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole pour le clarifier : à la surface, écumer le petit-lait (pellicule blanche qui brulerait à la cuisson), puis verser le beurre dans un bol en prenant soin de ne pas laisser couler le petit-lait qui s'est déposé au fond. 

Laver l'orange et prélever finement son zeste (en laissant la peau blanche sur le fruit). Pressez le fruit. Détailler le zeste en très fins bâtonnets et les  blanchir 2 minutes à l'eau bouillante. Les égoutter et les réserver. 

Faire chauffer 3 c à s de beurre clarifié dans une poêle et y faire revenir les pétoncles durant 2 minutes à feu vif. Saler, poivrer et ajouter les zestes d'orange. Baisser le feu et cuire 5 minutes. 

Mettre de l'eau salée à bouillir dans une casserole pour les pâtes. Dans un saladier supportant la chaleur, posé sur un bain-marie frémissant, verser les jaunes d'oeufs et les 6 c à s de jus d'orange. Mélanger au fouet à main pour faire mousser puis, sans cesser de fouetter, verser peu à peu le reste du beurre clarifié jusqu'à ce que le sabayon soit onctueux et lisse. 

Dans le même temps, plonger les tagliatelles dans l'eau bouillante et faire cuire environ 6 minutes. Egoutter rapidement et les verser dans un plat de servcie chaud, y ajouter les pétoncles aux zestes d'orange et un peu de sabayon, mélanger et parsemer de ciboulette si envie. Servir aussitôt avec le reste de sabayon en saucière.

Comments

[Clemence]

Très tentant avec ce sabayon bien parfumé !