Foie gras poêlé et son chutney de mangues
Ingrédients : foie gras cru de 400 gr pour 8 personnes
Pour le chutney : 1 mangue, 7.5 cl de vinaigre de cidre, 50 gr de sucre, 1/2 gousse d'ail, 1 c à c de gingembre frais râpé, 1/2 c à c de 4 épices, 1/4 de c à c de piment d'Espelette, 1/2 c à c de sel fin, poivre.
Laver, peler et couper la mangue en petits dés.
Dans une casserole, porter le vinaigre et le sucre à ébullition. Ajouter les morceaux de fruits, l'ail écrasé et toutes les épices. Cuire à feu très doux environ 45 minutes jusqu'à ce que le mélange soit très épais. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir et conserver au frais.
Réchauffer à feu doux avant dégustation en accompagnement du foie gras coupé en tranches de 1 cm -1 cm 5 d'épaisseur qu'il faut poêler dans une sauteuse très très chaude. Cuisson très rapide, quelques dizaines de secondes de chaque côté suffisent.
Servir les tranches de foie poelées avec le chutney de mangues et de belles tranches de pain de campagne.
Brochettes mozarella-viande de grisons-tomates séchées
Pour une entrée sur une salade de mâche.
Ingrédients :1 boite de billes de mozzarella, 100g de tomates séchées, 2 tomates fraîches, 10 tranches de viande des Grisons, Huile d’olive, Thym, Sel, poivre
Faites mariner les billes de mozzarella dans de l’huile d’olive, du thym, des tomates séchées, du sel et du poivre.
Sur un pic, alternez des billes de mozzarella marinée, des demi-tranches de viande des Grisons et des morceaux de tomates fraîches et de tomates séchées.
Renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire. C’est prêt!
Blanc Manger
Recette transmise par Delphine
Ingrédients : 60 cl de lait, 1/2 litre de crème fleurette, 6 feuilles de gélatine, 110 gr de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 125 gr de poudre d'amandes, 3 gouttes d'extrait d'amende amère
Mélanger le lait et la poudre d'amandes. Laisser reposer puis filtrer dans une passoire fine.
Ajouter le sucre et l'extrait d'amande amère. Bien mélanger.
Prélever quelques c à s de lait d'amandes dans une petite casserole et y mettre les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide. Faire fondre la gélatine dans la casserole avec le lait d'amandes en chauffant doucement et sans cesser de remuer.
Verser dans le lait d'amandes et bien mélanger.
Monter la crème fleurette très froide au fouet électrique jusqu'à belle consistance.
Mélanger la crème au lait d'amandes.
Mettre au frais environ 4 heures.
Servir avec un coulis de fruits rouges.
Mini-pizzas aux saint-jacques
Recette extraite du dernier Cuisine et Vins de France !
Ingrédients : 1 rouleau de pâte à pizza, 3 grosses noix de Saint-Jacques, 10 cl de crème fraîche épaisse, 10 gr de beurre, 20 gr d'oeufs de truite, le jus d'1/2 citron, sel, poivre (aneth)
Préchauffer le four th 8. Rincer les saint-jacques, éliminez le petit muscle sur le côté des noix à l'aide d'un couteau pointu, les éponger dans du papier absorbant. Les placer 15 minutes au congélateur pour les raffermir et les couper ensuite en fines lamelles. Réserver.
Dérouler la pâte à pizza et faire avec des empreintes des mini-pizzas. Les piquer avec une fourchette en laissant les bords lisses. Déposer un peu de crème sur chaque fond et enfourner pendant 5 minutes.
Dans un bol, mélanger le jus de citron avec la crème restante, saler et poivrer. Répartir un peu de crème de nouveau sur chaque pizza. Enfourner de nouveau pour 5 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer le beurre dans une poêle et saisir les lamelles de noix de saint-jacques quelques instants. Saler et poivrer.
Garnir les pizzas des lamelles de saint-jacques poelées, décorer d'oeufs de truite.
Servir aussitôt.
Saint-Jacques rôties, jus de persil et truffe
Recette extraite du dernier Cuisine et Vins de France !
Ingrédients pour 5 personnes : 20 belles noix de saint-jacques sans corail, 1 truffe fraîche, 250 gr de petites girolles, 1 gros bouquet de persil plat, 20 cl de crème fleurette, 50 gr de beurre, sel, poivre blanc.
Rincer les noix de saint-jacques, éliminer le petit muscle sur le côté des noix à l'aide d'un petit couteau pointu. Les éponger dans du papier absorbant et réserver au frais. Brosser la truffe sous un filet d'eau, l'essuyer puis l'émincer en fines lamelles, réserver.
Rincer et effeuiller le persil. Plonger les feuilles dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 30 secondes. Egoutter et "essorer" le persil. Le mixer avec la crème fleurette, du sel, du poivre. Verser dans une petite casserole et maintenir au chaud sur feu doux.
Nettoyer les girolles sous un filet d'eau froide, les éponger. Dans une poêle, faire chauffer 20 gr de beurre, y mettre les girolles. Saler et poivrer. Laisser cuire pendant 3 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que l'eau de végétation ait complétement disparu.
Dans une autre poêle, faire fondre le reste de beurre. Quand il est bien chaud, mettre les noix de saint-jacquesà cuire 1 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
Pour servir, emulsionner le jus de persil chaud au fouet, le répartir dans les assiettes à calotte, déposer dessus les noix de saint-jacques, ajouter une rondelle de truffe sur chaque noix et garinir avec les girolles.
Servir aussitôt.
Gratin de potiron confit à l'orientale
Recette tirée de la revue Cuisine et Vins de France Décembre 2011 - Janvier 2012
Ingrédients : 2.5 kg de potiron, 12 oignons grelots, 70 gr de raisins secs, 70 gr d'amandes entières décortiquées, 1 c à s de cannelle en poudre, 3 c à s d'huile d'olive, sel, poivre.
Préchauffer le four th 4. Plonger les amandes dans l'eau bouillante salée pendant 1 minute, puis égoutter les. Retirer leur peau brune. Dans un bol, faire gonfler les raisins dans 10 cl d'eau chaude.
Peler le potiron à l'aide d'un bon couteau, retirer les pépins. Couper le en gros dés (mais pas trop gros quand même !). Les faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans un saladier, mélanger les morceaux de potiron avec l'huile, la cannelle, les raisins égouttés et les oignons. Saler et poivrer. Mettre le tout dans un plat à gratin, recouvrir de papier aluminium et enfourner pour 40 minutes.
10 minutes avant la fin de la cuisson, retirer le papier alu, répartir les amandes et terminer la cuisson à découvert. Servir très chaud en accompagnement d'une volaille.
Rillettes de Sardines "express"
Recette du blog les Délices de Mimm
Ingrédients : 200 gr de sardines à l'huile, 2 carrés de fromage frais, un oeuf dur, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 2 c à s de mayonnaise, un filet de vinaigre balsamique, sel, poivre
Mixer tous les ingrédients. Mettre au réfrigérateur au moins 30 min.
Servir avec des gressins au sésame.
Dés de saumon marinés aux graines de sésame
Recette tirée de la revue Cuisine et Vins de France Décembre 2011 -Janvier 2012
Ingrédients : 200 gr de saumon, 2 citrons verts, 1/2 c à c de gingembre en poudre ou du gingembre frais, 1/2 c à c de sucre, tabasco, graines de sésame.
Détaillez le saumon en dés. Dans un saladier, pressez deux citrons verts, le gingembre, le sucre et relevez de quelques gouttes de tabasco.
Ajoutez les morceaux de saumon, mélangez et laissez mariner pendant au moins une heure au frais.
Egouttez les dés de saumon, puis les roulez dans les graines de sésame. Servez froid.
Bouchées de foie gras à la mangue caramélisée
Recette tirée d'une revue Hors Série Cuisine
Ingrédients : foie gras, 1 mangue pas trop mûre, tranches de pain d'épices, 20 gr de beurre, 1 c à c de miel liquide, 3 pincées de cassonnade, poivre, curry.
Retirer la croûte sur les tranches de pain d'épices. Couper chaque tranche en six morceaux.
Eplucher la mangue, la tailler en morceaux légérement plus petits que les carrés de pain d'épices. Faire dorer les morceaux de mangue dans 20 gr de beurre, à la poële. Une fois dorés, ajouter le miel et la cassonnade, laisser caraméliser pendant 2 minutes.
Déposer un morceau de mangue sur chaque carré de pain d'épices, laisser refroidir.
Découper le foie gras en petits morceaux et déposez les sur les mangues.
Soupoudrer d'un peu de poivre et de curry.
Mini-muffins au roquefort et aux noix
Recette tirée de la revue Cuisine et Vins de France décembre 2011 - janvier 2012
Ingrédients : 3 oeufs, 10 cl de crème fraîche, 10 cl d'huile neutre, 170 gr de roquefort, 100 gr de pruneaux, 50 gr de cerneaux de noix.
Dans un saladier, fouettez les oeufs avec 10 cl de crème fraîche, y ajoutez 10 cl d'huile neutre. Incorporez toujours en fouettant la farine, un sachet de levure chimique, puis ajoutez le roquefort émietté.
Salez légérement, poivrez et mélangez à nouveau. Mettez la pâte au frais pendant 15 minutes.
Préchauffez le four à 180°. Incorporez dans la pâte les pruneaux coupés préalablement en morceaux et les noix concassés grossièrement. Mélangez.
Versez la pâte dans les petits moules.
Enfournez pour 25 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
