Saint-Jacques rôties, beurre de cidre et crème de chou-fleur

Recette extraite de la revue Cuisine et Vins de France 

Ingrédients : 15 noix de saint-jacques, 20 gr de beurre, sel, poivre. 

Pour le beurre de cidre : 50 cl de cidre brut, 100 gr de beurre bien froid + 15 gr, 1 échalote, 2 carottes, 1 bouquet garni

Pour la crème de chou-fleur : 1 petit chou-fleur, 30 cl de crème liquide, 40 cl de lait.

Peler et émincer l'échalote. Eplucher et laver les carottes, puis les couper en petits dés. 

Dans une casserole, faire fondre l'échalote et les carottes avec les 15 gr de beurre pendant 2 minutes. Mouiller avec le cidre, ajouter le bouquet garni et poivrer. Laisser frémir tout doux pendant 25 minutes. 

Pendant ce temps, détacher le chou-fleur en bouquets et les laver. Dans une grande casserole, verser le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter le chou-fleur, poivrer. Laisser frémir pendant 35 minutes. 

Passé ce temps, retirer 2 louches de liquide et mixer le contenu de la casseroleau mixeur plongeant. Si la crème de chou-fleur est trop épaisse, ajouter un peu de liquide prélevé précédemment. 

Après cuisson, filtrer le cidre. Le remettre dans la casserole et le faire réduire à moitié à feu vif. Couper le beurre bien froid en dés. L'incorporer petit à petit au cidre réduit en fouettant vigoureusement. Lorsque la sauce est homogène, la réserver au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer le reste de beurre et saisir les noix de saint-jacques 2 minutes par face. Saler et poivrer. Répartir les noix dans les assiettes, napper de beurre au cidre ou le présenter dans une petite verrine, et servir avec avec la crème de chou-fleur. 

Comments

[Clemence]

Du beurre de cidre ? Je ne connaissais pas ! Voilà une recette raffinée et originale !